Xeta Pêvajoya Margarînê ya Puff Pastry

Vîdyoya Hilberînê:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarîn cîgirê rûnê ye ku ji rûnê nebatî, rûnê ajalan an çavkaniyên din ên rûnê tê çêkirin. Pêvajoya hilberînê û alavên hilberandinê piştî salên pêşkeftinê pir pêşketî ne. Li jêr herikîna pêvajoyê ya berfireh û danasîna alavên sereke heye:

I. Pêvajoya Hilberîna Margarînê

1. Amadekirina Madeyên Xav

• Madeyên xav ên sereke:

o Rûn (nêzîkî %80): wek rûnê palmiyê, rûnê soyayê, rûnê tovê kolza, rûnê gûzê hindî, û hwd., ku pêdivî bi rafinerkirinê heye (paqijkirina gomî, kêmkirina asîdîteyê, rakirina rengan, rakirina bêhnê).

o Qonaxa avê (nêzîkî 15-20%): şîrê bê rûn, av, xwê, emulsîfer (wek lesîtîn, mono-glîserîd), parêzker (wek sorbata potasyûmê), vîtamîn (wek vîtamîna A, D), tamaker, û hwd.

o Zêdeker: rengdêr (β-karoten), rêkxerê asîdîteyê (asîda laktîk), û hwd.

2. Tevlihevkirin û Emulsifikasyon

• Têkelkirina qonaxa rûn û qonaxa avê:

Qonaxa rûnê (rûn + lêzêdekirinên di rûn de çareser dibin) heta 50-60℃ tê germ kirin û dihele.

o Qonaxa avê (av + lêzêdekirinên di avê de çareser dibin) tê germ kirin û sterîlkirin (pasterîzekirin, 72℃/15 saniye).

Herdu qonax bi rêjeyî têne tevlihevkirin, û emulsîfer (wek mono-glîserîd, lesîtîna soyayê) têne zêdekirin, û bi leza bilind (2000-3000 rpm) emulsyonek yekreng (cûreya av-di-rûn de an jî rûn-di-avê de) çêdibe.

3. Sarbûn û krîstalîzasyona bilez (Gava Sereke)

• Sarbûna bilez: Emulsiyon bi rêya guhêrkerê germê yê rûbera xêzkirî (SSHE) bi lez û bez heta 10-20℃ tê sarkirin, ku dibe sedema krîstalîzasyona qismî ya rûnê da ku forma krîstala β' çêbike (kilîta tevnvîsa nazik).

• Qalibkirin: Rûnê nîv-hişk bi awayekî mekanîkî bi rêya makîneyeke hevîrkirinê (Pin Worker) di 2000-3000 rpm de tê birîn da ku krîstalên mezin bişkên û avahiyek tora rûnê ya nazik û yekreng çêbibe, da ku hestek qermiçî neyê.

4. Gihiştin û Pakkirin

• Gihiştin: Ji bo stabîlkirina avahiya krîstal, ew ji bo 24-48 saetan di 20-25℃ de tê hiştin.

• Pakkirin: Ew wekî blok, qedeh, an jî bi awayê spreyê tê dagirtin û di sarincê de tê hilanîn (hin margarîna nerm dikare rasterast di germahiya odeyê de were hilanîn).

II. Amûrên Pêvajoya Bingehîn

1. Amûrên Pêş-dermankirinê

• Amûrên rafineriya petrolê: santrifûja degumkirinê, bircê kêmkirina asîdê, tanka rakirina rengan, bircê kêmkirina bêhnê.

• Amûrên pêvajoya qonaxa avê: makîneya pasterîzasyonê, homogenîzatora zexta bilind (ji bo homogenîzasyona şîr an qonaxa avê tê bikar anîn).

2. Amûrên Emulsîfîkasyonê

• Tanka emulsiyonê: tanka ji pola zengarnegir bi fonksiyonên tevdan û germkirinê (wek tevdankera bi tîpa paddle an turbînê).

• Homojenîzatorê zexta bilind: dilopên emulsiyonê bêtir safî dike (zext 10-20 MPa).

3. Amûrên Sarbûna Bilez

• Guherkera Germahiyê ya Rûyê Xurandî (SSHE):

o Bi lez û bez sar bikin heta ku bigihîjin rewşa cemidînê ya di bin sifirê de, bi kêşkera zivirî da ku pêşî li çêbûna qalikê bigirin.

o Markayên tîpîk: Gerstenberg & Agger (Danîmarka), Alfa Laval (Swêd), SPX flow (DYA), Shiputec (Çîn)

• Karmendê Pinê:

o Ji bo kontrolkirina mezinahiya krîstalê, rûnê bi gelek setên pînan bibirrin.

4. Amûrên Pakkirinê

• Makîneya dagirtina otomatîk: ji bo blok (25g-500g) an pakkirina bermîlan (1kg-20kg).

• Xeta pakkirinê ya sterîl: ji bo berhemên ku temenê wan dirêj e (wek margarîna şile ya bi UHT hatiye dermankirin) minasib e.

III. Guhertoyên Pêvajoyê

1. Margarîna Nerm: Rêjeyek bilind a rûnê şile di rûnê de (wek rûnê gulberojê), ne hewce ye ku bi lez were qalibkirin, rasterast tê homojenkirin û pakêt kirin.

2. Margarîna kêmrûn: Rêjeya rûn 40-60% e, pêdivî bi zêdekirina madeyên qalindkirinê (wek jelatîn, nîşasta guhertî) heye.

3. Margarîna ji nebatan: Formula rûnê hemû ji nebatan pêk tê, asîdên rûn ên trans tune ne (xala helandinê bi rêya teknolojiya guhertina ester an jî parçekirinê sererast bikin).

IV. Xalên Sereke yên Kontrolkirina Kalîteyê •

Forma krîstal: Forma krîstal β' (ji forma krîstal β bilindtir) pêdivî bi kontrolkirina rêjeya sarkirinê û şîdeta tevlihevkirinê heye.

• Ewlehiya mîkrobî: Pêdivî ye ku qonaxa avî bi hişkî were sterîl kirin, û pH divê ji bo astengkirina bakteriyan li jêr 4.5 were sererast kirin.

• Aramiya oksîdasyonê: Ji bo dûrketina ji gemarbûna bi îyonên metalî, antîoksîdan (wek TBHQ, vîtamîna E) lê zêde bikin.

Bi rêya tevlihevkirina pêvajo û alavên jorîn, krema sûnî ya nûjen dikare tama rûnê teqlîd bike di heman demê de pêdiviyên tenduristiyê yên wekî kolesterolê kêm û rûnê têrbûyî yê kêm bicîh tîne. Formula û pêvajoya taybetî hewce ye ku li gorî pozîsyona hilberê (wek mînak ji bo pijandinê an jî ji bo sepandina li ser rûyên xwarinê) werin sererast kirin.