Xeta Hilberîna Rûnê Kremayê

Kurteya Pêvajoya Çêkirina Rûnê:

Şîr → Veqetandin → Krema → Pasterîzekirin → (Pijandin ji bo çandiniyê) → Pîrkirin → TEVLÎHEVKIRIN → Avêtina Şîrê mast → Şuştin → Xebat → Pakkirin → Rûn

Pêvajo dikare di sê qonaxên sereke de were dabeş kirin:Pêvajoykirina Kremê, Çêkirin û Xebatkirin,ûPakkirin û Depokirin.

1. Pêvajoya Kremayê: Amadekirina Maddeya Xav

Ev qonaxa herî krîtîk e ji bo destnîşankirina tama dawîn û kalîteya rûnê.

• Veqetandinî:Şîrê xav ê tevahî pêşî tê veqetandin bo krema û şîrê bêrûn. Ev bi karanîna veqetandineke navendî tê kirin ku şîr bi leza bilind dizivirîne. Şîrê bêrûn ê qalindtir ber bi derve ve diçe, lê krema siviktir ji navendê tê berhevkirin.
• Pasterîzasyon:Krem heta germahiyek diyarkirî (mînak, 85°C/185°F ji bo 15-20 saniyeyan) tê germ kirin da ku bakterî û enzîmên nexweşîxwaz ên ku dikarin bibin sedema xerakirinê ji holê rakin. Ev yek ewlehiyê misoger dike û temenê rafê dirêj dike.
• Gihiştin (ji bo Rûnê Çandinî):Ev gav ew e ku cudahî dikerûnê kremî yê şîrînjirûnê çandî.Pîrbûn/Temperkirin:Krem tê sarkirin û li germahiyek nizm (dora 4-8°C an 40-46°F) ji bo 8-12 saetan tê hiştin. Ev pêvajoya "pîrbûnê" dihêle ku krîstalên rûn hişk bibin, ku ev ji bo ku rûn bi rêkûpêk bihele û mîqdarek baş a rûnê bide pir girîng e.
  • Rûnê Krema Şîrîn:Krema pasterîzekirî di cih de tê sarkirin û tê veguhastin bo makîneya tevlihevkirinê. Ev dibe sedema tama nermtir û kremîtir (cureya herî gelemperî li Dewletên Yekbûyî û Keyaniya Yekbûyî).
  • Rûnê Çandîkirî:Çandeke bakteriya asîda laktîk li krema pasterîzekirî tê zêdekirin. Piştre çend demjimêran tê înkubasyonkirin. Bakterî laktoz (şekirê şîr) diguherînin asîda laktîk, û çêjek dewlemendtir, tûjtir û tevlihevtir didin rûnê (li Ewropayê gelemperî ye).

2. Tevgerîn û Xebat: Veguherîna Fizîkî

Ev qonaxa ku rewşa fîzîkî ya kremê bi awayekî dramatîk diguhere ye.

• Çewirîn:Krema sarbûyî û pîrkirî tê rijandin nav makîneyeke mekanîkî ya tevlihevkirinê. Makîneyên tevlihevkirinê yên nûjen tembûrên pola yên zengarnegir ên mezin û zivirî ne, an jî makîneyên tevlihevkirinê yên berdewam in.Avêtina Şîrê Makaronê:Dema ku dendikên rûnê gihîştine bi qasî nokên piçûk an jî dendikên genim, tevlihevkirin radiweste. Şîrê mast tê avêtin. (Ev şîrê mast ê "rastîn" e, ku tirş û kêm rûn e, berevajî vexwarina çandî ya ku di firotgehan de tê dîtin).
  • Zanist:Dema ku krem ​​tê tevlihevkirin, hewa tevlî dibe û kef çêdibe. Globulên rûn, ku bi parzûnek fosfolîpîdî ya nazik dorpêçkirî ne, li hev dikevin û parzûnên wan diqetin.
  • Encam:Rûna şile ya di hundirê globulan de diherike û dest pê dike ku bi hev ve bizeliqîne, dibe dendikên mezintir û mezintir ên rûnê rûnê. Ev yek şilekek dihêle ku jê re tê gotinşîrê mast.
• Şuştin:Paşê dendikên rûnê bi ava paqij û sar tên şuştin. Ev gav her şîrê mast ê mayî radike, ku dibe sedema zûtir xirabûna rûnê.
• Xwêkirin (Vebijarkî):Xwê dikare ji bo çêjê û wekî parêzkerek xwezayî were zêdekirin. Ew an hişk an jî wekî şorbe tê zêdekirin û bi tevahî tê tevlihevkirin.
• Kar dike:Paşê rûn tê "xebitandin" an jî tê hevîrkirin. Ev pêvajoyek mekanîkî ye ku piştrast dike ku naveroka avê wekî dilopên piçûk di seranserê qonaxa rûnê de bi nermî belav dibe (ev wekî emulsiyona av-di-rûn de tê binavkirin). Ew her weha dide rûnê tevn û xuyangek nerm û yekgirtî ya dawîn.

3. Pakkirin û Depokirin

• Pakkirin:Rûnê qedandî bixweber tê birîn û bi karanîna kaxizê pergamentê an pêça folî di blok, tenek, an jî rulonan de tê pakêt kirin da ku ji ronahî û hewayê, ku dikarin bibin sedema oksîdasyon û tirşbûnê, were parastin.
• Embarkirinî:Ji bo parastina avahiya xwe ya hişk û teze, rûn di sarincê de tê hilanîn û veguhastin. Ji ber ku ew nêzîkî %80 rûn e, ew dikare tehmên nebaş ji xwarinên din ên di sarincê de jî bigire, ji ber vê yekê pakêtkirina bêhewa girîng e.

Berhemên Sereke yên Hilberîna Rûnê:

1. Runê nîvişk:Berhema sereke. Li gorî pênaseyê, divê rûn herî kêm %80 rûnê şîr hebe. Mayî av (nêzîkî %16-18) û madeyên hişk ên şîr (nêzîkî %1-2) e.
2. Şîrê mast:Berhema alî. Bi kevneşopî, ev şileya piştî tevlihevkirinê dima. Niha pir caran piştî rijandinê ji hev cuda tê çandin da ku vexwarina şîrê mast a çandî çêbibe ku di firotgehan de tê firotin.

Cureyên rûnê:

• Rûnê Krema Şîrîn:Ji krema teze û pasterîzekirî hatiye çêkirin. Tama wê nerm e.
• Rûnê Çandîkirî:Ji krema ku bi kulturên bakteriyan hatiye fermentkirin hatiye çêkirin. Tama tirş û "mezinan".
• Xwêkirî vs. ​​Bêxwê:Xwe eşkere dike. Bêxwê pir caran wekî "rûna şîrîn" tê binavkirin.
• Rûnê bi şêwaza Ewropî:Rêjeya rûnê wê zêdetir e (82-86%) û pir caran tê çandin, ku di encamê de çêjek dewlemendtir û tevnûrek kremîtir çêdibe, ji bo pijandinê pir baş e.